De bakar bröd med själen

– Det är lite skillnad jämfört med processat bröd, då tar det 90 minuter från mjöl till färdig produkt, berättar Emanuel Eskilsson.

BRA JOURNALISTIK ÄR INTE GRATIS

Gillar du det vi gör?
Swisha en peng till: 123 401 876 8

I den gamla kyrkan i Kumla håller de till sedan 2013, surdegsbageriet Lokal. Metoden de jobbar med är ganska förlåtande och därför slipper bagarna de supertidiga morgnarna som annars är vanliga i branschen.

– Vi sätter våra degar dagen innan, jäsningen sker på natten och morgonen efter är det dags att grädda. Vi har cykler på 20–24 timmar och det underlättar så klart.

Yttre faktorer spelar in

Det blir inte alltid exakt samma resultat eftersom yttre påverkan spelar stor roll i framställandet av surdegsbröd.

– Det är just det som gör det till ett gediget hantverk. Vi har så klart bra koll på mognadsprocesserna, men yttre faktorer som stigande och sjunkande temperatur påverkar. Är det varmt ute måste jag ha en kallare deg för att det inte ska jäsa för snabbt. Vi använder ju ingen jäst, det här är ren och skär surdegsteknik.

Surdegstekniken är enligt Emanuel Eskilsson betydligt svårare än att baka med jäst. Flexibiliteten försvinner och det går inte att få fram bröd på studs.

– Det går inte heller att rädda upp en situation lika enkelt om ett bröd till exempel har blivit för kallt. Det är svårt att påverka och det får ta den tid det tar.

På Lokal arbetar man med fermentering, jäsning, på minst 20 timmar, alltid utifrån det som krävs för att näringen ska frigöras så att kroppen kan ta till sig alla nyttigheter som finns i bröd.

– På så vis tar kroppen upp näring och mineraler från spannmålen. Bröd är en basföda i vår kultur och är inte alls onyttigt om det framställs på det här sättet. Jag vill inte se surdeg som en trend utan snarare en långsiktig förändring i vårt intresse kring mat.

Lokala ingredienser

Ingredienserna är så lokala som det bara går, den närmaste bonden ligger endast två och en halv kilometer från bageriet och det är precis så som bagarna på Lokal vill arbeta. Att köpa spannmål direkt från lantbrukarna gör att lantbrukarna kan få mer betalt och det finns ett engagemang hela vägen.

– Det blir en annan känsla i produktionen och vi försöker peppa våra kollegor att odla gammal kulturspannmål, alltså det vi odlade förr. Det lämpar sig bra för eko. Vi vill ha de äldre varianterna med djupare rötter och längre strån.

Modernare sorter har kortare strån och så stort ax som möjligt med mycket ytliga rötter för att bättre kunna ta upp gödslet. I det sättet att odla måste även ogräs hållas borta.

– Då blir det stora skördar med mycket volym, men utspätt innehåll. Med det äldre sättet får vi upp mer näring och mer mineraler från djupa rotsystem. Alltså behöver vi i slutändan äta mindre för att få i oss näring och för att bli mätta. Det här är superviktigt om planeten och myllan ska kunna överleva, säger Emanuel Eskilsson.